Improvement in oxidative stability and quality characteristics of functional chicken meat product supplemented with aqueous coriander extract

• DOI: 10.1080/10942912.2023.2189086
• Publication Date: 2023-03-16T03:50:20Z
• Authors: Awais Ahmad; Nasir Mahmood; Muzzamal Hussain; Umme Aiman; Samiah H. Al-Mijalli; Muhammad Ahtisham...; Entessar Al Jbawi
• Keywords: Thiobarbituric acid; Lipid peroxidation; TBARS; Shelf life; Organic chemistry; microbial stability; Nursing; FOS: Health sciences; oxidative stability; Biochemistry; Food processing and manufacture; Agricultural and Biological Sciences; Food science; coriander; Health Sciences; TX341-641; Poultry meat; Nutrition and Dietetics; Green extraction; Nutrition. Foods and food supply; Myoglobin; Antioxidants and Free Radicals in Health and Disease; Life Sciences; Traditional medicine; TP368-456; Lipid oxidation; Chemistry; Butylated hydroxytoluene; Aqueous extract; Meat Quality; Peroxide value; Medicine; Animal Science and Zoology; Sweeteners' Taste and Impact on Health; Factors Affecting Meat Quality and Preservation; Antioxidant; Metmyoglobin; Preservative

L'objectif de la présente étude était d'explorer l'effet conservateur de l'extrait aqueux de coriandre et de l'hydroxytoluène butylé (BHT) sur la durée de conservation des galettes de poulet réfrigérées pendant 9 jours. A cet effet, du BHT (100 ppm) et de l'extrait aqueux de coriandre (1%) ont été appliqués pour améliorer la stabilité au stockage. Les galettes ont été évaluées pour leur caractérisation physiochimique, y compris le contenu phénolique total (TPC), les substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS), l'indice de peroxyde (PV), le carbonyle total, la metmyoglobine et la couleur instrumentale, l'analyse microbienne, y compris (nombre total de plaques), et les attributs sensoriels, y compris (couleur et odeur). Les résultats ont montré que l'extrait de coriandre a un effet significatif (P < 0,05) en termes de retard de croissance microbienne, d'oxydation des lipides et des protéines par rapport à l'application de BHT. De même, des teneurs phénoliques plus élevées ont été observées dans les galettes traitées avec de l'extrait de coriandre. En conclusion, l'extrait de coriandre n'a imposé aucun effet indésirable des attributs physiques (couleur instrumentale et couleur/odeur) des galettes de poulet cuites. Il est conclu que l'extrait aqueux de coriandre est une source abondante de divers antioxydants et doit être utilisé comme additif alimentaire fonctionnel dans les produits carnés à une concentration de 1 % sans affecter les attributs de qualité du produit.<br/>The aim of the current study was to explore the preservative effect of aqueous coriander extract and butylated hydroxytoluene (BHT) on the shelf life of refrigerated chicken patties for 9 days. For this purpose, BHT (100 ppm) and aqueous coriander extract (1%) was applied to improve the storage stability. The patties were evaluated for their physiochemical characterization including total phenolic content (TPC), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), peroxide value (PV), total carbonyl, metmyoglobin, and instrumental color, microbial analysis including (total plate count), and sensory attributes including (color and odor). The results showed that coriander extract has a significant (P < .05) effect in terms of delaying microbial growth, lipid and protein oxidation compared to BHT application. Likewise, higher phenolic contents were observed in patties treated with coriander extract. Conclusively, coriander extract did not impose any undesirable effect of physical attributes (instrumental color and color/odor) of cooked chicken patties. It is concluded that aqueous coriander extract is a plenteous source of various antioxidants and should be used as a functional food additive in meat products at 1% concentration without affecting the product's quality attributes.<br/>El objetivo del presente estudio fue explorar el efecto conservante del extracto acuoso de cilantro y el hidroxitolueno butilado (BHT) en la vida útil de las empanadas de pollo refrigeradas durante 9 días. Para este propósito, se aplicó BHT (100 ppm) y extracto acuoso de cilantro (1%) para mejorar la estabilidad de almacenamiento. Las empanadas se evaluaron para su caracterización fisicoquímica, incluido el contenido fenólico total (TPC), las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), el valor de peróxido (PV), el carbonilo total, la metmioglobina y el color instrumental, el análisis microbiano (recuento total en placa) y los atributos sensoriales (color y olor). Los resultados mostraron que el extracto de cilantro tiene un efecto significativo (P < 0,05) en términos de retraso del crecimiento microbiano, oxidación de lípidos y proteínas en comparación con la aplicación de BHT. Asimismo, se observaron mayores contenidos fenólicos en las empanadas tratadas con extracto de cilantro. En conclusión, el extracto de cilantro no impuso ningún efecto indeseable de los atributos físicos (color instrumental y color/olor) de las empanadas de pollo cocidas. Se concluye que el extracto acuoso de cilantro es una fuente abundante de diversos antioxidantes y debe usarse como aditivo alimentario funcional en productos cárnicos a una concentración del 1% sin afectar los atributos de calidad del producto.<br/>كان الهدف من الدراسة الحالية هو استكشاف التأثير الحافظ لمستخلص الكزبرة المائي وهيدروكسيتولوين البوتيلات (BHT) على العمر الافتراضي لفطائر الدجاج المبردة لمدة 9 أيام. لهذا الغرض، تم تطبيق BHT (100 جزء في المليون) ومستخلص الكزبرة المائي (1 ٪) لتحسين استقرار التخزين. تم تقييم الفطائر لتوصيفها الفيزيائي الكيميائي بما في ذلك المحتوى الفينولي الكلي (TPC)، والمواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتوريك (TBARS)، وقيمة البيروكسيد (PV)، والكربونيل الكلي، والميتيوغلوبين، واللون الفعال، والتحليل الميكروبي بما في ذلك (إجمالي عدد الصفائح)، والسمات الحسية بما في ذلك (اللون والرائحة). أظهرت النتائج أن مستخلص الكزبرة له تأثير كبير (P < .05) من حيث تأخير النمو الميكروبي وأكسدة الدهون والبروتين مقارنة بتطبيق BHT. وبالمثل، لوحظت محتويات فينولية أعلى في الفطائر المعالجة بمستخلص الكزبرة. بشكل قاطع، لم يفرض مستخلص الكزبرة أي تأثير غير مرغوب فيه للسمات الفيزيائية (اللون الآلي واللون/الرائحة) لفطائر الدجاج المطبوخة. يخلص إلى أن مستخلص الكزبرة المائي هو مصدر وفير لمضادات الأكسدة المختلفة ويجب استخدامه كمضاف غذائي وظيفي في منتجات اللحوم بتركيز 1 ٪ دون التأثير على سمات جودة المنتج.<br/>