ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS E SEUS MÉTODOS DE CONTROLE

• DOI: 10.18378/rvads.v5i2.421
• Publication Date: 2010-10-01
• Authors: Paula Lidiane de ...; Laiane Torres Silva; Larissa de Olivei...; Ana Paula Medeiro...; Rafaella Martins ...
• Keywords: G; Environmental sciences; Agriculture (General); Geography. Anthropology. Recreation; GE1-350; S1-972

Os produtos minimamente processados sao mais suscetiveis aos processos deteriorativos quando comparados nao (inteiros), sendo um dos principais problemas o escurecimento causado pela acao de enzimas oxidativas. Sao motivos intensa pesquisa, e devido as alteracoes que provocam, tem implicacoes tanto nutricionais, tecnologicas economicas. Foram tratados nesta revisao a das polifenoloxidase (PPO) peroxidase (POD), bem como os metodos controle aplicaveis ao processamento minimo vegetais. estudos evidenciaram PPO POD afetam negativamente cor processados, tambem podem reduzir seu valor nutricional. A forma eficiente controlar esse problema combinacao entre fisicos quimicos por evitar uso tratamentos individuais severos, poderiam prejudicar aparencia, textura vegetais, saude humana. Avancos tecnologicos na conservacao pos-colheita crescente procura vegetais determinantes para estimular pesquisa aplicada do enzimatico, podendo resultar em menores perdas nesse segmento mercado.