DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE CATCHUP DE ACEROLA

• DOI: 10.7198/s2237-0722201300020003
• Publication Date: 2013-06-27T16:59:10Z
• Authors: H. G. G. S. ARAÚJO; R. S. NASCIMENTO; B. S. SANTOS; F. S. C. COSTA; J. F. SOUZA; A. A. C. PAGANI; M. A. G. CARNELOSSI
• Keywords: 04 agricultural and veterinary sciences; 0405 other agricultural sciences

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros fisico-quimicos de qualidade e aceitabilidade de catchup a base de acerola. Foram realizados tres formulacoes para efeito comparativo, catchup de acerola com 27°BRIX (controle), com 30°Brix (tratamento 2) e com 31,5°Brix (tratamento 3) para a avaliacao sensorial, a fim de verificar se havia diferenca significativa entre os tratamentos. A caracterizacao fisico-quimica foi feita da polpa de acerola antes do processamento e do catchup de acerola pronto somente da formulacao controle. O processamento do catchup seguiu as seguintes etapas: selecao dos frutos, sanitizacao, enxague, despolpamento, formulacao, homogeneizacao, refino, concentracao para retirada da agua livre, envase e pasteurizacao. As formulacoes dos Tratamentos 1, 2 e 3 foram submetidas a avaliacao sensorial, tendo apresentado boa aceitacao geral nao havendo diferencas significativas entre as tres formulacoes a 1% de significância pelo teste de Tukey. Palavras-chave: catchup; acerola; sensorial.