Einfluss von Lagerung und Sorte auf die Verteilung der Glykoalkaloide in der Kartoffelknolle

• DOI: 10.1007/bf02360426
• Publication Date: 2006-04-06T23:27:16Z
• Authors: A. Wünsch; M. Munzert

Funf Speisekartoffelsorten wurden wahrend einer sechsmonatigen Lagerung funfmal auf α-Solanin und α-Chaconin untersucht. Es wurden vier Gewebebereiche der Knolle getrennt uberpruft. Der Gesamtglykoalkaloidgehalt betrug im Augenbereich 164, in der restlichen Schale 101 und in der Gefassbundelzone mit ausserem Speichergewebe 8mg/100g. Trockensubstanz. Im restlichen Innenkorper waren nur noch Spuren (0.164mg/100g TS) nachzuweisen. Zwischen den Sorten und diesen Gewebepartien traten statistisch gesicherte Wechselwirkungen auf, die im wesentlichen von einer Sorte verursacht wurden. Wahrend der Lagerung sind die Alkaloidgehalte leicht, aber statistisch nicht gesichert gesunken. α-Solanin und α-Chaconin kamen generell im Verhaltnis von etwa 1∶1.5vor; die Korrelation zwischen beiden Formen ist sehr eng (r=0.865). Bezogen auf die gesamte Knolle lagen die Gesamtglykoalkaloide je nach Sorte zwischen 2.4 und 8mg/100g Frischsubstanz und damit im gesundheitlich unbedenklichen Bereich.