Aprovechamiento de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata P.) en la extracción de ácido láctico/Use of post-harvest hawthorn yam (Dioscorea rotundata P.) in the extraction of lactic acid

• DOI: 10.15665/rp.v16i1.1429
• Publication Date: 2019-02-21T16:01:05Z
• Authors: Ronald Eduardo Te...; Candelaria Nahir ...; Lesly Patricia Te...; Angel Villabona O...; Clemente Granados...
• Keywords: Dioscorea rotundata; Pinto bean

El objetivo del presente estudio fue obtener ácido láctico (AL) a partir almidón de ñame espino post-cosecha (Dioscorea rotundata) mediante fermentación usando Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus 37 ºC. Se lavaron 5 Kg tubérculos frescos, descortezaron, redujo tamaño, licuó filtró; el filtrado se decantó lavándose sedimento con agua destilada, filtrados al vacío secados 60 ºC por 12 h, seguido molienda para su posterior empaque. caracterizó determinando contenido fibra cruda, cenizas, grasa, proteínas, humedad residual amilosa. porcentaje AL determinó titulación 100 mL muestra fermentada NaOH fenolftaleína como indicador la concentración midió cromatografía. obtuvo un porcentajes 78,46, 26,78 73,22 % carbohidratos totales, amilosa amilopectina, respetivamente. encontró que pH afecta significativamente las actividades enzimáticas asimilación nutrientes parte los microorganismos utilizados seleccionados produjo 16,26% AL. concluye puede ser obtenido D. rotundata.