Caracterização físico-quimica e perfil lipídico de Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande do Sul-Brasil

• DOI: 10.31416/rsdv.v6i3.108
• Publication Date: 2021-11-10T19:40:06Z
• Authors: Cristiane Ayala d...; Alcinéia de Lemos...; Monalisa Pereira ...; Rodrigo de Araújo...; Eduardo Mendes Ramos

Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas das Morcelas produzidas e comercializadas no estado do Rio Grande Sul, Brasil. Foram coletados mercado varejista, dois tipos tradicionais de Morcela (Morcela Branca “Morcela Preta”), sendo estas únicas em nível industrial. realizadas seguintes determinações nos produtos: composição centesimal; atividade água (Aw); pH; teor cloretos; nitrito residual; pigmentos heme totais (PHT); nitrosos (PHN); conteúdo mineral; análise perfil textura lipídico. Observaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre os morcelas estudadas, apenas para residual, minerais. Constatou-se, que apesar denominações semelhantes a Preta são produtos distintos, tanto suas fisioquímicas, conferidas pela natureza da matéria-prima utilizada sua elaboração, bem seus parâmetros texturais. Tornou-se evidente necessidade mais estudos acerca destes fim estabelecer padrões possibilitem maior difusão embutidos mercado.