Characteristics of Hot-Water Extracts from Salmon Frame as Basic Ingredients for Gomtang-like Products

• DOI: 10.3746/jkfn.2007.36.10.1326
• Publication Date: 2009-07-14T02:34:42Z
• Authors: Byung-Wook Han; Hye-Suk Kim; Seung-Joon Jee; Jae-Hyoung Lee; Hyung-Jun Kim; Shin-Ho Park; Seong-Gil Ji; Min-Soo Heu; Jin-Soo Kim
• Keywords: Glutamic acid; Aspartic acid

연어 훈제 가공품의 제조 중 부산물로 발생하는 연어frame을 곰탕 유사 제품과 같이 보다 효율적으로 이용할 목적으로 frame 엑스분의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성을 시판 비교 검토하였다. 엑스분은 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가하고, 12시간동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(추출을 위하여 사용한 가공용수의 25%로 정용)하여 제품화 하는 것이 가장 좋았다. 최적조건에서 제조한 중금속적인면에서는 안전한 범위이었고, 주 맛성분은 glutamic acid와 aspartic acid 등이었다. 또한, 주요 총 아미노산은 glycine, proline 등이었고, 칼슘과 인의 함량은 1～2인분 기준(시판 제품에서 1～2인용으로 시판되는 용량인 500 mL 기준)에서 1일 권장량의 약 20% 18%에 해당하는 함량이었다. 고혈압 억제능인 ACE 저해능은 거의 인정되지 않았으나, 이를 Flavourzyme으로 4시간 가수분해하는 경우 저해능 (IC<SUB>50</SUB>=2 ㎎/mL)이 상당히 개선되었다. 그러나 저해능을 기대하기 위하여는 적절한 가수분해 조건의 구명이 동반되어야 하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 12시간 동안 정용(연어 3배에 용량)한 다음 적절히 효소 제품의 베이스로 사용 가능하리라