PROCESSO DE GERMINAÇÃO DE MILHO E USO DAS ENZIMAS MALTOGÊNICAS NO VOLUME DE EXPANSÃO DA MASSA DE PÃO

• DOI: 10.51189/rema/1344
• Publication Date: 2021-07-03T17:10:15Z
• Authors: Glauce Kelly Silv...; Irene Andressa; Marcio Schmiele; Vivian Machado Be...

Introdução: O processo biotecnológico de germinação grãos consiste nas etapas maceração, e secagem, promovendo mudanças físicas, químicas bioquímicas, principalmente na síntese atividade enzimática das fitases, glicoxidases, amilases, lipases proteases. A aplicação enzimas maltogênicas em produtos da panificação pode contribuir características tecnológicas sensoriais, destacando-se o volume específico a maciez do miolo como resultado expansão massa. Objetivo: Avaliar efeito tempo temperatura milho pericarpo roxo relação ao tamanho radícula adição farinha germinado no massa panificação. Métodos: Um Delineamento Central Composto Rotacional foi aplicado para avaliar (24-96h) (18-32°C) dos sobre avaliação 3% Os dados foram avaliados através Metodologia Superfície Resposta (R2>0,75 p-valor>0,10). Resultados: indicaram que variou entre zero 54,21±2,97mm, sendo os maiores efeitos proporcionados pelo termo linear (β1=16,47, p-valor<0,001) quadrático (β22=8,82, p-valor<0,001). Para massa, ensaio 2 apresentou maior área abaixo curva (6000±65AUC), enquanto 5 menor (3477±83AUC), (β1=562, melhor efeito. ponto otimizado definido com 78h 32°C germinação, uma desejabilidade 80%. Nestas condições, valores preditos 45,95mm 5382AUC massas pães otimizado. Conclusão: Observou-se influência desenvolvimento amilolíticas, resultando quando comparado à germinação. resultados são promissores