Desenvolvimento de barra de cereal com adição de casca de pitaya

• DOI: 10.55905/oelv22n4-149
• Publication Date: 2024-04-20T14:24:40Z
• Authors: Renata Lorena da ...; Érika Maria Marco...; Grazieli Benedett...; Lucas Arantes Per...; Elisa Norberto Fe...; Cintia Cristina d...; Eduardo Santos Al...; Fernanda Barbosa ...

As barras de cereais são exemplos de alimentos que combinam saúde e praticidade, além de apresentarem possibilidades de inclusão de nutrientes benéficos à saúde. A pitaya (gênero Hylocereus), é um fruto exótico apreciado por seus atributos sensoriais e valor nutricional. A utilização da casca da pitaya tem grande potencial no desenvolvimento de produtos alimentícios. O objetivo desse estudo foi o desenvolvimento de barra de cereal adicionada de farinha de casca de pitaya e avaliação de suas características físico-químicas e sensoriais. Foram produzidas cinco barras de cereais (B0, BFL5, BFL10, BFC5 e BFC10). As médias dos valores de proteínas das BFC5 e BFC10 foram menores em comparação com a B0 e quanto ao teor de carboidratos, a B0 teve o menor resultado e se diferenciou das demais. Foi identificado menores teores de lipídeos (6,03 a 8,63%) em todas as formulações, com exceção da B0. Quanto ao teor de fibra alimentar, o valor médio apresentado pela amostra BFL10 (5,89±0,00) diferiu dos valores das amostras B0 (6,62±0,37) e BFL5 (7,04±0,59), significando que a adição das farinhas desidratadas não representou acréscimo de fibras nas formulações. O resultado obtido da capacidade antioxidante foi significativo e superior para a formulação BFL5 (30,91±1,55). Quanto à concentração de fenólicos totais, a formulação BFC10 (1,07±0,06), apresentou valor médio acima das demais. Em relação aos parâmetros de aroma, textura, sabor e aceitabilidade global analisados no teste sensorial de aceitação, não houve diferença estatística entre as médias obtidas pelas formulações. Houve efeito positivo da adição da casca de pitaya nas características físico-químicas e sensoriais das barras de cereais, com destaque para as formulações com maiores concentrações de farinhas de cascas de pitayas, desidratada pelo método de liofilização e convencional em estufa.