A5063039190- Meat and Animal Product Quality
- Agricultural and Food Sciences
- Animal Nutrition and Physiology
- Microbial Metabolites in Food Biotechnology
- Digestive system and related health
- Food Safety and Hygiene
- Sensory Analysis and Statistical Methods
- Food Quality and Safety Studies
- Milk Quality and Mastitis in Dairy Cows
Universidade Federal de Lavras
2014-2022
Blücher (Germany)
2014
This study evaluated the effects of freezing and thawing process on quality characteristics volatile organic compounds (VOC) bone-in ribeye roll from Nellore cattle during dry aging (up to 42 days at 4 °C). Freezing increased evaporation (~3.2%) boning (~2.5%) losses, which resulted in a 6.05% lower final average performance. also psychrotrophic, lactic acid bacteria count, without compromising microbiological quality. On day 14, frozen samples had water activity, myofibrillar fragmentation...
This study investigates the technological and sensory profile of boneless dry-cured ham added with different contents lactulose as a prebiotic ingredient.
Resumo Objetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase agente ligante glucona-delta-lactona acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle outra com adição 2% (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos microbiológicos determinados na legislação brasileira para crus. A perda massa etapa secagem foi maior (P...
A análise microbiológica é fundamental para se verificar quais e quantos microrganismos estão presentes conhecer as condições de higiene em que o alimento foi elaborado, os riscos oferece ao consumidor terá ou não vida útil pretendida. O trabalho teve como objetivo analisar a presença mesófilos psicrotróficos na elaboração do presunto cru carne ovina. Os presuntos foram elaborados pela técnica salga seco aplicada no pernil desossado ovinos machos fêmeas, provenientes da raça Santa Inês,...
Um dos principais fatores a serem considerados na conservação de presunto cru, é atividade água que promove inibição microrganismos indesejáveis, como os deterioradores e patogênicos. O objetivo do trabalho foi avaliar redução da acompanhar perda peso durante o processamento cru obtido pernil dianteiro suíno. Os produtos foram elaborados pela aplicação salga seco no desossado. As peças cárneas então adicionadas aos ingredientes: sal, açúcar, nitrito, nitrato, GDL transglutaminase. Foram dois...
Os microrganismos indicadores quando presentes em alimentos podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, provável presença patógenos ou deterioração potencial do alimento, além poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção armazenamento. Objetivou-se com trabalho, analisar como mesófilos e psicrotróficos nas etapas processamento presunto cru. presuntos foram processados através método salga seco, utilizando pernil desossado...