Studies show that yerba mate (Ilex paraguariensis) has high antioxidant capacity occasioned by its contents of total phenolic compounds. Microencapsulation, specifically ionic gelation, since it does not use heating during process, is considered as an alternative for preserving and applying the extract. The purpose this study was to evaluate general characteristics stability hydroalcoholic extract mate, conduct microencapsulation gelation followed microparticle fluidized bed drying....

The aim of this study was to evaluate the application microparticles anthocyanins from Hibiscus sabdariffa L. extract, obtained by ionic gelation, commercial natural yogurt. Two gelation techniques were used as follows: atomization (Spray Dryer B-290) and dripping (Encapsulator B-390). Microparticles produced evaluated for size, morphology, color, encapsulation efficiency (total phenolic compounds, anthocyanins, antioxidant capacity). extract (1.5%–4.5%) 20% hibiscus microparticles, or...

Para a previsão da vida-de-prateleira de um alimento é essencial avaliação cinética das reações deterioração além orientação quanto às condições mais adequadas conservação dos produtos. estimativa maçã-passa, o produto foi acondicionado em filme PE 140 µ, armazenado temperaturas 5 °C (controle), 25 (ambiente) e 35 (acelerada) avaliado baseado leituras objetivas cor L, b Hunter, feitas cada 15 dias, durante 6 meses. Os dados obtidos mostram que reação degradação se ajusta ao modelo cinético...

A fruta estruturada contendo polpa concentrada de mamão (700 g/kg), sacarose (340 alginato sódio (7 pectina baixa metoxilação g/kg) e glicerol (50 cortada no formato cilindro sólido (vol. aprox. 2 cm³), desidratada (12% umidade), com cobertura açúcar impalpável, foi utilizada estudo vida-de-prateleira. Foram realizadas análises físicas, químicas, sensoriais microbiológicas produto devidamente acondicionado em sacos filme multilaminado, para acompanhar a evolução da perda qualidade do...

Smoothies are drinks composed of a mixture vegetables (fruits, vegetables), which can be added or not by milk yogurt, being high creamy, healthy beverage and good source energy, vitamins, minerals. Samples three commercial smoothies: Yellow Fruits (YF), Red (RF), Green Vegetables (GV) stored in glass packaging (260 mL) were characterized for pH, soluble solids (°Brix), water activity (aw), density, rheology thermal properties, at controlled temperatures 10 °C 25 the absence light. During...

According to FAO information, during the last decades great efforts have been made by authorities and specialists for development of public policy spread benefits adopting healthy diets physical activities, aiming reduce incidence non-transmissible chronic diseases, which are main cause death worldwide. In spite its status, consumption vegetable products (fruits, vegetables, grains, plants) has staying below expected level in most countries, forcing makers implement ways encourage consumers...

The purpose of this study was to follow-up color changes in low-calorie strawberry and guava jellies during storage. To end, one formulation each flavor prepared varying the application hydrocolloids (pectin modified starch). were studied regarding pH, soluble solids, water activity syneresis. In order changes, samples remained stored for 180 days chambers with controlled temperatures 10 °C (control) 25 (commercial), instrumental analyses (L*, a*, b*) performed every 30 days. Arrhenius model...

Soluções comerciais hidrossolúveis de urucum foram submetidas a diferentes tratamentos tempo/temperatura, fim se investigar estabilidade da cor nestas condições. A foi medida em um espectrofotômetro COMCOR 1500 Plus no sistema Lab Hunter e os resultados são discutidos neste artigo, assim como as alterações concentração do sal norbixina parâmetros L, b Hunter. Os analisados quanto à ordem reação dependência temperatura pôde ser descrita pelo modelo Arrhenius, com valores energia ativação...

Quality loss of white chocolate, considered the main reaction which limits shelf-life, is caused by color during its storage. The objective this research was to determine kinetic data transformations that entail quality in providing information about degradation over time. For study samples were stored at approximately 82% RH accelerate reaction, 10, 20 and 30 °C. Three formulations made: with whey (Formulation 1), skim milk 2) GlobeTM Chocosystem 3). Formulation 3 maintained longer compared...

Propriedades termofísicas, difusividade térmica e calor específico, de soluções modelo similares a sucos, foram determinadas experimentalmente ajustadas modelos matemáticos (STATISTICA 6.0), em função da sua composição química. Para definição das foi realizado um planejamento estrela mantendo-se fixa quantidade ácido (1,5%) variando-se água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) gordura (0-1,5%). A determinação do específico realizada através método Hwang & Hayakawa com base no Dickerson. Os...

Resumo O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas de qualidade compotas figo diet e convencional. A variedade utilizada neste experimento Figos cv. roxo, sendo avaliadas diferentes formulações com edulcorantes. Os testes foram realizados nove tratamentos três repetições, totalizando 27 amostras. As da calda foram: açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato Sódio, Sucralose Sacarina Sódica (TCSuSa); sódico sódica...

Resumo Em vista da crescente demanda população por questões relacionadas à saúde, nutrição e bem-estar, o mercado alimentício tem se preocupado em aumentar a inserção de ingredientes mais saudáveis como as frutas, exemplo, visando atender nova do consumidor. A otimização um processo é dependente presença dados precisos que permitam dimensionamento correto dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras comerciais produtos base frutas avaliar propriedades termofísicas...

Propriedades termofísicas, densidade e viscosidade de soluções-modelo similares a sucos foram determinadas experimentalmente. Os resultados comparados aos preditos por modelos matemáticos (STATISTICA 6.0) obtidos da literatura em função sua composição química. Para definição das soluções-modelo, foi realizado um planejamento estrela, mantendo-se fixa quanti-dade ácido (1,5%) variando-se água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) gordura (0-1,5%). A determinada picnômetro. viscosímetro Brookfield...

A mistura de géis tem atraído a atenção um número crescente pesquisadores devido à expectativa maior flexibilidade em seus mecanismos e propriedades estruturais reológicas relação ao gel puro. O objetivo do estudo foi elaborar onze soluções modelo doces massa geléias light, utilizando-se vários hidrocolóides comparar suas características reológicas. Observou-se que viscosidade diminuiu com o aumento da temperatura, ajustando-se Arrhenius. reológico melhor se ajustou aos dados...

A demanda de creme leite UHT tem aumentado significativamente. Diversas empresas diversificaram e aumentaram sua produção, visto que o consumidor, cada vez mais exigente, almeja cremes com ampla faixa teor gordura. O objetivo do presente trabalho foi determinar a densidade, viscosidade aparente difusividade térmica, soluções modelo similares leite, na temperatura 30 70°C, estudando influência gordura da nas propriedades físicas dos produtos. delineamento estatístico aplicado planejamento...