Objetivo: Relatar evidências científicas acerca da importância das bactérias láticas e a influência adição de fermento endógeno (pingo), durante o processo maturação queijos artesanais. Revisão bibliográfica: O tempo artesanais, é um tema bastante discutido na literatura, por não haver critérios específicos produção, resultando em múltiplas interpretações dados. A ausência padronização, pode resultar, produtos menos seguros para consumo queda qualidade. Queijos artesanais resultam produção...

O experimento foi conduzido, visando detectar Pseudomonas spp, em leite proveniente de propriedades leiteiras, acordo com o sistema produção. A presença cru recém - obtido e refrigerado (5 a 8°C), relacionada as diversas etapas ordenha quatro leiteiras diferentes sistemas manejo higiênico. contagem média nas fontes, propriedades, variou 2,48 X 10²UFC mL-1 (superfície tetos) 1,97X10(4)UFC (equipamentos), quando higiene praticada adequada, mas 8,71 1,6X10(5)UFC (leite refrigerado), inadequado.

A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado com qualidade sensorial e segurança do alimento. mistura (pescado - NaCl glicose) empregada avaliar os fatores que aceleram fermentação lática, o decréscimo pH multiplicação das bactérias láticas, redução dos micro-organismos deterioradores. contagem inicial aeróbias viáveis 7,1 Log UFC g-1 seu aumento ocorreu até 7º dia fermentação; posteriormente, houve gradual final processo (28o dia) 6,2 quando foram...

Abstract The wide consumption of açaí fruit results in large amounts seeds which end up waste. These have an advantageous composition for the development biopolymers due to their fibers content and active components (responsible by functional properties as antioxidant capacity). In present work, polymers were generated incorporating seed flour sustainable films produced using starch from broken rice grains matrix. effects different (0%, 5%, 10%, 15%) studied on physicochemical structural...

ABSTRACT Acerola is a tropical fruit that stands out for its high content of ascorbic acid and phenolic compounds. However, there currently lack information on the effects preparation domestic storage juices, especially acerola. The objective this work was to evaluate effect different liquefying times (10, 30 50 s) cold at 4 °C 0, 24, 48 72 h in acerola juice. In relation such, physicochemical determinations were performed, including pH, total titratable acidity, antioxidant potential,...

Summary Pseudomonas is one among the many bacteria that contribute to deterioration of fish. Other microorganisms such as Salmonella sp., coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliforms can also be found. The presence this microbiota always related raw materials, poor handling, or badly designed plants. In study these indicators was evaluated. monitoring conducted during reception fish, chilling storage product at −18 °C. As part monitoring, preventive measures for each...

O pescado é uma fonte importante de proteína animal e, por ser um produto perecível, solução estratégica para superar a curta vida útil representada pelo fresco seria elaboração empanados base pescado, com qualidade, conveniente e mais adequado à demanda do consumidor moderno. No Brasil, programas governamentais merenda escolar vêm trazendo apoio pesquisas o desenvolvimento novos produtos que sejam fácil aceitação crianças em idade escolar. Nesse sentido, objetivo trabalho foi detectar os...

Com o objetivo de efetuar desenvolvimento um produto tipo caviar à base ovas tainha (Mugil platanus), foram preparadas várias formulações em função do teor cloreto sódio adicionado: 3,5 (A); 5,0 (B) e 6,5% (C). As amostras A, B C avaliadas quanto às características físico-químicas. Os maiores valores obtidos observados na determinação umidade amostra (47,83%), relação a cinzas A (1,91%), lipídios (11,13%), proteínas (23,37%) B, carboidratos (17,15%) os resultados calóricos pH corresponderam,...

The objective of this study was to evaluate the acceptance fermented anchovy (Engraulis anchoita) by consumers aged 18–67 (n=100) from two experiments, first using preference test and then formulation preference. Anchovy fillets were with added NaCl glucose 4 different treatments: A (NaCl 1% 4%), B 6%), C 1.5% D 6% glucose). At first, samples prepared in form pizza assessed applying a ranking 75 consumers. results indicated sample as preferred (P>0.05). Later second stage, fillet subjected...

The present study evaluated the effect of active coverings based on gum arabic incorporated with protein hydrolysates and/or citric acid characteristics fried potato (Solanum tuberosum L.) chips. After minimum processing and whitening, different coatings were applied to potatoes: control (without coating); 5% (w/v) 2% hydrolysate 10% degree hydrolysis (DH); 20% DH; acid. Afterwards, chips vacuum-packed stored at 4 °C. treatments time zero, 3, 5, 7 10 days storage: in natura for total aerobic...

Objetivo: Avaliar a aceitação por crianças de preparações alimentares fontes ferro desenvolvidas com técnicas gastronômicas e as condições das Boas Práticas nas cozinhas escolas. Métodos: Foram testadas sensorialmente escala hedônica facial três (almôndega fígado, empada frango espinafre creme batata couve) em 81 alunos (4 6 anos), escolas Capão do Leão-RS. Avaliou-se também adequação às Práticas, acordo Resolução 216/04 da ANVISA. Resultados: As almôndega fígado obtiveram índice superior...

The objective was to determine the antimicrobial potential and evaluate chemical bioactive compounds in by-products of peach syrup production, which were "substandard peaches" kernel almond its extracts. analyses included total soluble solids, pH, titratable acidity, centesimal composition, vitamin C, carotenoids, antioxidant activity, phenols, antifungal potential, antibacterial Minimum Inhibitory Concentration (MIC) Bactericidal (MBC). most concentrated extracts from presented higher...

Os objetivos do presente estudo foram avaliar o enlatamento da anchoita, a característica química produto e determinar qualidade aceitabilidade conserva em molho com tomate. O pescado selecionado, foi capturado na costa sul Rio Grande Sul, de cobertura concentrado tomate as latas utilizadas, folhas flandres. As amostras analisadas quanto à composição proximal, prova Kreiss, valor energético, teste esterilidade comercial, rendimento conteúdo aceitação por escala hedônica. teores umidade,...

As características físico-químicas e microbiológicas de duas marcas iogurtes adquiridos na cidade Pelotas - RS, bem como as conformidades com a legislação vigente foram verificadas. análises pH, acidez em ácido lático, glicídios (totais, redutores não redutores), cor, contagem coliformes totais termotolerantes viabilidade das bactérias lácticas probióticas realizadas nos tempos 0, 7, 14 21 dias. O pH variaram 4,4 4,5/0,84 0,96% 4,5 4,4/0,86 1,06% nas A B, respectivamente, porém mantendo-se...

Brazilian pork production is expanding, due to the evolution of product characteristics, international inclusion technological systems and operating procedures. The objective work evaluate microbiological quality at different stages slaughter pigs in a slaughterhouse Northwest Region Rio Grande do Sul, ensure compliance with sanitary requirements importing markets. research was carried out pig located northwest region State from October 2017 January 2018, whose daily greater than 2,000...

As bactérias ácido-lácticas (BAL) são um grupo de microrganismos conhecidos como seguros, e que devido aos seus inúmeros metabólitos, contribuem na biopreservação e/ou oferecimento vantagens nos aspectos organolépticos, tecnológicos, nutricionais ou fisiológicos, assim, sendo muito aplicável pela indústria láctea. A presente revisão apresenta as características elevado potencial para seleção cepas a laticínios, ação antimicrobiana, produção bacteriocinas, compostos aromáticos,...