A5019929279- Protein Hydrolysis and Bioactive Peptides
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Universidade Federal de Viçosa
2020-2025
Ora-pro-nobis (OPN) enriches gluten- and lactose-free bread, while improving nutritional quality sustainability due to its high value, adaptability diverse climates, low resource requirements for cultivation. This study evaluated the impact of incorporating different concentrations OPN (0–24%) on physicochemical (e.g., centesimal composition, specific volume, color analysis), functional total phenolic compounds antioxidant capacity), sensory acceptance test purchase intent) gluten-free sweet...
Pumpkin seed proteins (PSPs) are a promising resource for obtaining bioactive peptides but their low solubility hinders enzymatic hydrolysis, reducing yield and bioactivity. In addition, processes require specific conditions long processing times; improving the efficiency of this process is essential to expand its industrial applications. context, using high-frequency, low-intensity ultrasound (US) has proven be an effective strategy optimizing hydrolysis plant protein. This study evaluated...
This work investigated the fermentation kinetics and characteristics of goat yogurt supplemented with bovine whey protein isolate (WPI) (0%, 2.5% 5.0%) subjected to high shear dispersion (HSD) assisted by ultrasound (US). Protein supplementation physical processes increased electronegativity zeta potential (≤60%), whereas particle size reduction was observed only (≤42%). The addition WPI reduced time 30 min. After 24 h storage at 7 °C, lactic acid bacteria counts did not differ between...
This work evaluated the buffalo milk acidification kinetics using partially or fully ultrasound-assisted fermentation and yogurt characteristics without with sugar (5%). The results showed that assisted in an ultrasonic bath (25 kHz, 38 W/L) accelerates rate (up to 41% increase), reducing time 2 hours), and, some conditions, improved quality. Samples produced by US-assisted under 1 hours had higher water holding capacity 35%), consistency index 423%), apparent viscosity 246%), explained...
Minas Gerais é um estado relevante para a produção de queijos artesanais, com regiões tradicionais reconhecidas; porém, em determinadas localidades, atividade relativamente restrita. O objetivo deste trabalho foi avaliar queijeira na cidade Diogo Vasconcelos, Região do Alto Rio Doce, no contexto pandêmico. Após levantamento inicial, questionários sobre Boas Práticas Fabricação (BPF), ordenha e comercialização foram coletados análise. Os diferiram quanto ao peso (de 789 1072 g), diâmetro 116...
As sementes de abóbora são, na maioria das vezes, descartadas ou destinadas à alimentação animal, apesar serem uma fonte promissora proteínas. Diversos estudos têm demonstrado o potencial técnico‑funcional diferentes proteínas vegetais utilizadas no processamento alimentos como ingredientes para melhoria propriedades formação espuma, emulsificação e gelificação. Entretanto, a baixa solubilidade em água dificulta sua aplicação industrial diversos produtos. Para superar esta limitação,...
As proteínas vegetais são uma boa alternativa às fontes animais na obtenção de hidrolisados com atividades técnico-funcionais devido à sua segurança, baixo custo e facilidade para produção em larga escala. Os proteicos podem potencializar as funcionalidades das proteínas, resultando melhoria diversas propriedades como a capacidade retenção água óleo, emulsificação, solubilidade, espumantes gelificantes. Dentre os principais métodos utilizados partir vegetais, destaca-se hidrólise enzimática....