Whole grain wheat flour (WG) of three different particles sizes (194.9, 609.4, and 830.0 µm) was prepared by milling whole grain. The effect particle size on the thermo-mechanical properties investigated using Mixolab equipment solvent retention capacity (SRC). results showed that influences functionality gluten network. SRC test revealed water absorption increased from 77.43% to 85.76%, with decrease in size. C2 (protein weakening) values were correlated for wet test, respectively. degree...

This study aimed to verify the potential of extruded wheat flour (EWF) or pre-gelatinized cassava starch (PGS) improve process and quality French bread elaborated from frozen dough. Three formulations were prepared: 100% control (CWF) other two with 5% substitution by EWF PGS. Frozen doughs stored for seven days after this period they thawed, fermented, baked evaluated physical, chemical technological characteristics. Available glucose levels found (12g/100g), PGS (11.7g/100g) in relation...

Phenolic compounds can act in different stages of glucose metabolism; however, the mechanisms involved interactions with have yet to be fully elucidated. The aim this study is take advantage availability bioactive waste from large food production chains, evaluate interaction between phenolics and glucose, reduce its glycemic impact. impact emerging technologies promote glucose/phenolics was never evaluated. Microwaves ultrasound did not represent an under conditions tested increase...

Functional and technological properties of wheat depend on its chemical composition, which together with structural microscopic characteristics, define flour quality. The aim the present study was to characterize four Brazilian cultivars (BRS Louro, BRS Timbauva, Guamirim Pardela) their respective flours in order indicate specific applications. Kernels were analyzed for test weight, thousand kernel hardness, moisture, water activity. Flours activity, color, centesimal total dietary fiber,...

O objetivo deste trabalho é comparar a solubilidade, molhabilidade e distribuição granulométrica de achocolatado em pó, submetido aos processos de: simples mistura; mistura lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 1% lecitina soja); mistura, ) aglomeração. Ao o produto obtido pelo processo com lecitinado, constata-se que presença da melhora solubilidade do todos os tratamentos utilizados. aglomeração, após lecitinação, incrementa ainda mais produto, determinada neste índice retenção - IR. Comparando-se IR...

Bread characteristics are dependent upon the chemical composition and fiber content of wheat flour used. A healthy diet can help prevent chronic diseases, where whole grains fewer calories from fat components a diet. The aims this study were to determine centesimal samples (whole, refined, blends) along with their farinographic parameters (water absorption, development time stability) also verify specific volume, crumb texture profile digital imaging bread loaves made 60% 3% or replacer....

O objetivo deste trabalho foi comparar as características tecnológicas e sensoriais de pães tipo forma fortificados, com três diferentes fontes ferro (ferro reduzido, pirofosfato sulfato ferroso monohidratado microencapsulado) na concentração 4,2mg ferro/100g farinha, em comparação uma formulação padrão. A adição microencapsulado influenciou propriedades farinográficas (Índice Tolerância à Mistura estabilidade) extensográficas (resistência extensão extensibilidade) da farinha trigo. Quanto...

Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 5, 10 e 15% farinha trigo por fécula mandioca na elaboração biscoito doce. Ambas, fécula, foram submetidas à caracterização físico-química, reológica análise térmica diferencial (DTA). Os biscoitos produzidos comparados meio análises sensoriais microbiológicas. O resultado da não mostrou qualquer alteração no comportamento gelatinização do amido. teste aceitação sensorial que crocância o único atributo apresentou diferença significativa,...

O presente trabalho avaliou a utilização de farelo trigo e polidextrose como fontes fibra no enriquecimento biscoitos polvilho. Utilizou-se Metodologia Superfície Resposta para verificar influência da adição destes ingredientes nos parâmetros qualidade dos biscoitos. As respostas avaliadas do planejamento experimental fatorial completo 2² foram o volume específico, dureza instrumental, umidade cor - L, a* b*. Para as respostas: específico todos os fatores significativos, 95% confiança, com...

O plasma não térmico (PNT) é uma tecnologia emergente que gera resíduos ao meio ambiente. Inicialmente, o PNT foi aplicado em processos de esterilização superfícies e descontaminação alimentos, mas estudos mostraram resultados promissores na modificação das características matérias-primas alimentícias com melhoria nas suas propriedades físico-químicas tecnológicas. Nesta revisão, foram apresentados os diferentes tipos PNT, bem como sua aplicação macronutrientes, carboidratos, proteínas...

The mixed wheat and bocaiuva (Acrocomia totai) flour allow the development of new products to meet consumer demand for foods with a healthy functional appeal. Our study aimed evaluate physical-chemical rheological quality flours during storage. Mixed 10 20% replacement were conditioned in impermeable films water vapor, oxygen light stored at ambient temperature up 120 days. Flours submitted periodical analyses. Moisture stayed within legal limit, activity was considered adequate inhibit...

Estudou-se a adição de fécula mandioca como substituto parcial da farinha trigo na produção pão tipo chá. As matérias-primas (farinha e mandioca) as farinhas mistas (5, 10 15% substituição por foram caracterizadas mediante análises físicas, físico-químicas, análise térmica diferencial (ATD) microscopia eletrônica varredura (MEV). A até 10% pela não provocou alteração significativa (p £ 0,05) qualidade sensorial propriedades físicas do

Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto panificação através da metodologia superfície resposta. As respostas do planejamento experimental (2²) foram: volume específico a pontuação total das características externas internas pão francês. A ação no aumento francês efeitos significativos (p < 0,05 ou valores próximos) linear quadrático. Para verificou-se somente efeito quadrático próximos), não houve qualquer interação entre os...

Um sistema piloto para aplicação de micro-ondas em alimentos, frequência 2,45 GHz, e capacidade geração com potências que variam 100 W a 3000 foi utilizado avaliar os efeitos desta tecnologia nas características físicas, físico-químicas reológicas dos grãos trigo, farinha trigo seus respectivos glútens. Amostras (600 g por tratamento) foram condicionadas até umidade 23 % expostas às W, 450 750 (TM1, TM 2 3, respectivamente) esta atingisse 16 tiveram suas comparadas o controle (TC), sem...

A utilização de plasma não térmico em matérias-primas alimentícias é recente e pode se constituir uma inovação para o setor, que necessita gerar conhecimento na área, a fim conhecer as possibilidades uso desta tecnologia emergente aplicadas alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar comportamento tecnológico farinha farelo trigo, tratados geradora térmico, obtido por micro-ondas, comparadas com mesmas sem tratamento. gerado micro-ondas partir 200 W potência gás utilizado argônio. Todo...