Introdução: A constante evolução da tecnologia de embalagens alimentos visa atender aos consumidores modernos que buscam por produtos mais seguros e saudáveis. Nesse contexto, as ativas foram desenvolvidas para proporcionar segurança aumento vida útil dos alimentos, além reduzir ou eliminar a adição conservantes. maioria das pesquisas sobre o desenvolvimento no setor alimentício, são focadas principalmente em carnes, aves, frutas vegetais. Contudo, é notável uma tendência ativas. Objetivo:...

The effect of ripening time on Gorgonzola-type cheeses at 12 ± 2 °C was investigated. Proteolysis indexes, free amino acids and bioactive amines increased throughout ripening. However, cohesiveness lactic acid bacteria counts decreased; whereas pH, total protein, mesophilic aerobic counts, other instrumental texture parameters did not change. Valine, lysine, leucine phenylalanine were the most abundant Glycine, histidine isoleucine first detected 21st day aspartic glutamine 28th after...

ABSTRACT The production of Minas Artesanal Cheese (MAC) is a centuries-old activity that involves great deal physical effort on the part producer, especially during pressing stage, which carried out by hand. Inspection agencies do not allow manual stainless-steel presses in MAC production. Studies are still needed to prove whether this technique changes cheese characteristics. Therefore, study tested two types Campo das Vertentes region: traditional hand and new technology, press. After...

A preferência do consumidor por queijos artesanais de leite cru vem crescendo continuamente devido à sua intensidade e variação sabor se comparado ao queijo pasteurizado. O desenvolvimento aroma no é regido principalmente pela variada microbiota endógena existente enzimas naturais leite. clima, a altitude, pastagem nativa outras características regionais permitem que o Minas artesanal tenha um típico único. No entanto, maioria dos são fabricados maneira rudimentar, seguindo tecnologias...

O consumidor vem apresentando cada vez maior consciência na escolha de sua alimentação, porém com menor tempo disponível para preparar refeições saudáveis. Diante disso, o mercado hortaliças minimamente processadas tem aumentado rapidamente, proporcionando surgimento produtos convenientes, ou seja, frescos que podem ser preparados e consumidos em pouco tempo. Assim, neste trabalho estudou-se comportamento compra perfil dos consumidores supermercados Belo Horizonte. Foram aplicados...

No Brasil bebida láctea é definida como o produto lácteo resultante da mistura do leite e de soro leite.Por serem economicamente viáveis, as bebidas lácteas fermentadas são consideradas uma alternativa para aproveitamento queijos.O objetivo deste trabalho foi elaborar, em escala industrial, avaliar a qualidade estabilidade fermentada, desenvolvida à base

This study aimed to evaluate the effect of casein fat ratios (0.68, 0.72, and 0.76) on functional properties Prato cheese at 2, 15, 30, 45 days ripening. The different did not interfere with physicochemical characteristics, pH, Aw, proteolysis indices, color parameters, sliceability sensory profile cheeses among treatments. However, texture profile, L* b* parameters changed through ripening time. made from milk standardized casein/fat ratio 0.68 presented lower chewiness values. increased...

Foram apresentados parâmetros de desempenho para um método cromatografia líquida ultra eficiência a determinação 19 aminoácidos, 10 aminas bioativas e o íon amônio nos queijos Parmesão, Gorgonzola, Prato Mussarela. As curvas analíticas apresentaram coeficiente correlação ≥ 0,97. O foi seletivo todos os analitos quatro tipos queijo. Os coeficientes variação (repetitividade) encontraram-se abaixo 10%. A recuperação dos compostos superior 70% em mais 76% das determinações. queijo que apresentou...

O queijo tradicional de Araxá é produzido com leite cru, o que representa um risco para a saúde dos consumidores. A ação da nisina (100 UI/g e 400 UI/g) contra Staphylococcus aureus durante maturação Queijos Minas Artesanais foi avaliada reduziu contagem S. menos 1 log UFC/g do começo ao fim maturação. aumentou ligeiramente pH teor umidade diminuiu gordura Queijo Artesanal Araxá; no entanto, menor concentração bacteriocina, essas mudanças não alteraram os índices maturação, cor ou textura...

The Minas artisanal cheeses from Araxa region are produced in Araxa, Campos Altos, Ibia, Pedrinopolis, Perdizes, Sacramento, Santa Juliana, Uberaba, Conquista, Pratinha e Tapira cities. These made raw milk and they fairly handled, so can carry pathogenic micro-organisms, the itself also hygienic sanitary conditions to which subjected. Nisin adjuvant reduce contamination of these cheeses, combined with good manufacturing practices getting is a product easy use. acts against Gram positive...

The manufacturing of spherical Prato cheese with lutein, a yellow dye, beneficial health attributes, can be an alternative for the prevention age-related diseases such as macular degeneration and cataracts. aim this study was to manufacture using milk enriched lutein in 2 different concentrations its partition between whey during manufacture. percentage retention both highest concentration used (treatment 32 mg/L), lowest (16 mg/L) approximately 30%, demonstrating that most added is lost...

The Coalho type cheese is one of the most popular in northeastern Brazil, and every year, gaining popularity other regions country. main objective this study was to propose a technology for making by direct acidi? cation obtaining product similar traditional, but with better control pH. In preliminary tests chosen lactic acid rather than citric manufacture curd, addition, we tested addition butter aroma made choice not use it. experiment evaluate three technologies producing curd:...

Este estudo foi realizado em 24 propriedades produtoras de queijo Minasartesanal da região Canastra. Por meio um questionário, buscou-se conhecer os principais problemas encontrados na fabricação dos queijos artesanais dessa para proposição soluções. O volume médio diário leite a produção Minas artesanal nas queijarias 360 litros. A obteve média 36 peças 1 quilo por dia. Considerando o e quantidade dequeijo produzida dia, rendimento 10L/kg. Os defeitos casca relatados foram: grossa, mofada...

A multiplicação de estirpes Pseudomonas fluorescens 07A e 041 em condições refrigeração foi avaliada neste trabalho, bem como seu potencial proteolítico usando-se ágar-leite azocaseína substrato. Foi possível observar a dos isolados nas temperaturas refrigeração, sendo que ocorreu um aumento da na medida se aumentou temperatura o período estocagem. atividade proteolítica demonstrada pelo ágar-leite, do isolado superior à 041, também observado pela técnica azocaseína. Esse resultado deve...

Transglutaminase is an enzyme used in the food industry with objective to produce molecules high molecular weight by linking proteins, adding characteristics final product, such as increased viscosity. This study aimed compare viscosity of fermented dairy beverages without additives added transglutaminase, stabilizer (gelatin), and both ingredients. Fermented were made 50% “Coalho” type cheese whey 4 treatments, these drinks stored for 28 days at 7 ºC its was analyzed duplicate weekly during...

Brevibacterium linens (B. linens) são predominantes na casca de queijos como Gruyère, Limburgo, Reblochon, Port du Salut e Saint Paulin. No entanto, o queijo tipo Paulin fabricado no Brasil, não possui a tratada com bactérias sim, apenas uma solução salina corante urucum, que deixa sabor mais suave do as variedades européias. O objetivo deste trabalho foi avaliar influência da utilização maturação Os foram produzidos utilizando-se três diferentes tratamentos: controle, sem adição B. linens,...